The Syria of today offers tourists as much a cultural experience as a sightseeing one, where ancient history provides a fascinating backdrop to everyday life on the streets                          

 


الاطعمة الحيوانية، الخصائص و المحتويات

اللحوم

تعتبر مشكلة الحصول على اللحوم ـ الآن ـ من المشاكل التي يجب أن نأخذها بعين الاعتبار كما يجب أن نعرف أن التركيب الكيمياوي للأحماض الأمينية المكونة لجسم الحيوان يشابه التركيب الكيمياوي للأحماض الأمينية المكونة لجسم الإنسان.

وتعتبر اللحوم مصدراً جيداً للحديد والنياسين والريبوفلافين والثيامين، كما أن هناك كثير من اللحوم تحتوي على نسبة لا بأس بها من الدهن، وعلى هذا الأساس فإن قيمتها الحرارية تكون مرتفعة.

ويتميز اللحم بطعمه المحبب، يتحول ـ بالهضم ـ إلى حموض أمينية قابلة للامتصاص غالباً، ويتوقف الطعم المقبول للحم على درجة طراوته وهذا يعتمد بدوره على الطرق المختلفة المستخدمة في الطهي، وأيضاً على كمية الأنسجة الموجودة، والمدة التي تترك بعدها الذبيحة قبل الاستعمال، فبعد ذبح الحيوان بمدة قصيرة تبدأ عضلات لحمه في الدخول في مرحلة الصمل (التيبس) وهذه الفترة تستمر لعدة ساعات.

فإذا طهي اللحم خلال تلك المدة فإن لحمها لا يستحب طعمه لأن أنسجتها تكون جامدة غير قابلة للمضغ، وعلى هذا الأساس يجب أن يعلق اللحم في الهواء حتى تمر هذه المدة.

يوجد الدهن في اللحم مرتبطاً بالأنسجة الضامة بين العضلات، وتتوقف القيمة الحرارية على نسبة الدهن في اللحم، وتختلف نسبة الدهن في لحوم الحيوانات، كما تختلف هذه النسبة في الحيوان الواحد من جزء لآخر.

ويعتبر لحم الدجاج والديك الرومي خالياً تقريباً من الدهن، أما لحم الإوز والبط فيعتبر غنياً بالدهن، ويعتبر اللحم البقري غنياً ـ أيضاً ـ بالدهن أما العجول الصغيرة فهي تحوي نسبة بسيطة من الدهن، كما أن مقاطع الكتف في الخراف تعتبر غنية بالدهن، أما الفخذ في نفس الحيوان ففيها نسبة بسيطة من الدهن.

وتعتبر الأحشاء الداخلية للحيوانات (كبد، كلاوي، طحال، قلب) مصادر غنية بالبروتين إلا أن قيمتها الحرارية منخفضة نتيجة احتوائها على نسبة منخفضة من الدهن، ويضاهي بروتين الأحشاء الداخلية في قيمته الحيوية القيمة الحيوية لبروتين اللحم.

ويجب الانتباه إلى أن سواقط الذبيحة (مصران، كرشة) مصادر غنية بالدهن المشبع وتحتوي بالتالي كمية لا بأس بها من الكولسترول.

 اللحم المعلب

تعتبر اللحوم من الماد الغذائية التي يصعب حفظها، والآن يعامل اللحم بعدة طرق حتى نتمكن من حفظه، وعملية الحفظ لا تؤثر على نسبة البروتين أو الدهن في اللحم، إلا أنه قد يحدث فقد في كثير من الفيتامينات كالتيامين والنياسين، أما الريبوفلافين فلا يتأثر بعملية الحفظ، وحيث أن اللحم المعلب يفقد جزءاً كبيراً من الرطوبة أثناء عملية التصنيع فإنه يحتوي على نسبة أعلى من البروتين من اللحم الطازج، أما بالنسبة للدهن فإن نسبته في اللحم المعلب تتوقف على رغبة المنتج بحيث تصبح مقبولة الطعم، وقد يحوي اللحم الطازج نسبة أعلى من الدهن عن تلك التي يحويها الحلم المحفوظ بالعلب.

 مكعبات خلاصة اللحم

اعتقد سابقاً أنه من الممكن استخلاص النهكة والقيمة الغذائية من اللحم وصنعها على شكل مكعبات، ولكن هذا بدون شك اعتقاد خاطئ، حيث أن هذا المستخلص لا يحتوي على البروتين أو الدهن الموجود في اللحم.

 الأسماك

تعتبر الأسماك مصدراً للبروتين، وتأتي في المرتبة الثانية بعد اللحم، تحوي الأسماك على نسبة أعلى من الرطوبة عن تلك التي تحويها اللحوم، أما نسبة الدهن فهي أقل. ونتيجة لذلك فإن قيمتها الحرارية تعتبر أقل من اللحم، تتلف عملية التعليب كثيراً من الفيتامينات الموجودة في السمك ويحتوي السمك نسبة عالية من اليود.

الحليب ومشتقاته

هناك اختلاف حول محتوى الحليب البقري من البروتين ويقدر بـ(3.7غ/ 100مل) وتعتبر بروتينات الحليب مصدراً جيداً للبروتين الحيواني، وهو المصدر الوحيد للبروتين للرضيع الذي يعتمد على الإرضاع.

ويعتبر الحليب الطازج مادة غذائية مشبعة لكنه عرضة للتلف بسرعة لأنه مرتع خصب للتلوث بالكائنات الحية الدقيقة، ويحفظ الحليب ويعقم بطرق مختلفة وإحدى طرق حفظ الحليب هي التجبين.

تحتوي الأنواع المختلفة من الجبن: على نسبة من البروتين بين 10.8 ـ 37.6% ولو أن معظمها تتراوح نسبة البروتين فيه بين 22 ـ 26% وتتراوح نسبة الدهن بين 23 ـ 40% ويرجع إلى طريقة التصنيع، كما يبقى آثار قليلة من سكر اللاكتوز والتي توجد في معظم أنواع الجبن، وهو مشروب نظيف صحياً ويفضل على الحليب من هذه الناحية.

تحتوي القشدة (الكريمة): على كل الدهن وما يقارب ثلث إلى نصف البروتين واللاكتوز الموجودة في الحليب.

الحليب خالي الدسم: وهو ما يتبقى بعد فصل القشدة أو الزبدة ويحتوي على قسم كبير من البروتين الموجود أصلاً في الحليب إضافة إلى الكالسيوم والى محتويات الحليب من فيتامين B المركب.

 البيض

لقد أعطي البيض حقه منذ زمن بعيد.

يتكون زلال البيض (الأح، البياض) من بروتينات (أوغوالبومين) ويعتبر البروتين الرئيسي الذواب في الماء، وتبلغ نسبة البروتين الكلي في الزلال 9% والتي تمثل 60% من البروتين في البيض الكامل، أما صفار البيض (المح) فهو يمثل 30% من وزن البيض الكامل ويحوي 16% بروتين، و30دسم. وتعتبر بروتينات البيض سواء الزلال أو الصفار ذات قيمة بيولوجية عالية وهي قابلة للهضم تماماً بعد طهيها.

ويعتبر البيض بالإضافة لذلك مصدراً جيداً للطاقة والكالسيوم وفيتامين A وB والحديد ذو التوفر الحيوي العالي.

 

 
 Web site designed and maintained by Yaser Kherdaji
Toronto - Canada
Copyright 2003 -
سوريا يا حبيبتي - سوريا اليوم
تصميم و إشراف ياسر خرده جي 
تورونتو - كندا
المقالات و الآراء و محتويات الصفحات المنشورة في موقعنا لا تعبر بالضرورة عن عن رأي الموقع و انما تعبر عن رأي كتابها